gobi parantha रेस्तरां जीएए में – बैंकॉक, थाईलैंड में एक बेस्पोक भोजन का अनुभव, जो कि नामक शेफ गरिमा अरोड़ा द्वारा क्यूरेट किया गया है – एक अलग प्रशंसक है। इसे एक डिश कहकर यह एक असंतोष होगा। चलो इसके बजाय इसे अखमीरी फ्लैटब्रेड और दिलकश, मसालेदार गोभी भरने के बीच एक विवाह के रूप में वर्णित करते हैं; एक समारोह जो मक्खन की गुड़िया से ग्रस्त है, वह नुस्खा जिसके लिए दिल्ली में एक विशेष रसोई अलमारी में पैदा हुआ था, जहां शेफ गरिमा का बनना (पैतृक दादी) रहते थे।
वह याद करती है कि कैसे अलमारी है झाली (जाली) दरवाजे ने राहगीरों को वास्तविक समय में मक्खन में मोटी क्रीम किण्वन का दृश्य अनुमति दी। वह उस पर अपनी आँखें दावत देने में घंटों बिता सकती थी। फूलगोभी मिश्रण के लिए नुस्खा, इस बीच, उससे आता है नानी (मातृ दादी)। GAA पर मेहमान प्यार करते हैं gobi parantha इसकी सादगी के लिए; लेकिन शेफ गरिमा के लिए, यह उसकी जड़ों के लिए एक गर्भनाल लिंक जैसा दिखता है।
यद्यपि यह भारतीय भोजन की आत्मा को एक वैश्विक पाक डेज़ तक ले जाने का उसका पहला उदाहरण नहीं है। शेफ गरिमा के लिए, यह पेरिस में प्रतिष्ठित ले कॉर्डन ब्लू में अपने छात्र दिनों के बाद से एक निरंतर प्रयास है, इसके बाद दुनिया के कुछ सबसे सम्मानित रसोई में काम किया, जहां उन्होंने गॉर्डन रामसे जैसे प्रसिद्ध शेफ के संरक्षण के तहत अपने शिल्प का सम्मान किया, और कोपेनहेगन में नोमा के रेने रेडज़ेपी।
उनकी जीत – 2018 में, शेफ गरिमा ने मिशेलिन स्टार अर्जित करने वाली पहली भारतीय महिला शेफ के रूप में इतिहास बनाया, 2019 में उन्हें एशिया की सर्वश्रेष्ठ महिला शेफ नामित किया गया था, और 2023 में, उनके रेस्तरां जीएए ने अपना दूसरा मिशेलिन स्टार जीता – केवल उनकी ड्राइव को आगे बढ़ाया है भारतीय व्यंजनों को धूप में अपने क्षण को आश्वस्त करने के लिए।
GAA अनुभव: जहां समकालीन भारतीय स्वाद थाई सामग्री से मिलते हैं
एक 60 साल के बच्चे में बसे बान रेन थाई (पारंपरिक थाई घर), बैंकॉक के वाटाना क्षेत्र में, GAA हर दिन एक गैस्ट्रोनॉमिक प्रतिनिधिमंडल की मेजबानी करता है। प्रतिभागी उस तरह नहीं हैं जिनकी आप उम्मीद करेंगे। जीवंत रंगों में कपड़े पहने, और थाई और भारतीय उपमहाद्वीपों में विभिन्न क्षेत्रों के मूल निवासी, ये जड़ी -बूटियां, मसाले, चारा, मसालों, और सब्जियां दिन के व्यंजनों को अपनी विशेषज्ञता उधार देने के लिए बुलाती हैं, जो भारतीय और थाई संस्कृतियों के संगम पर स्थित हैं। वे दोनों देशों से प्रेरित स्वाद, बनावट और सामग्री के एक साथ-साथ चिह्नित करते हैं।
इस मोड़ पर, शेफ गरिमा के साथ समानताएं खींचती है बान रेन्स सौंदर्य और जीएए के आदर्श। “घर के बाहरी हिस्से पारंपरिक हैं, लेकिन जैसे ही आप कदम रखते हैं, आप आधुनिक फिनिश देखेंगे। फिर भी, हर चीज के लिए एक न्यूनतम दृष्टिकोण है, जैसे कि हम जिस भोजन की सेवा करते हैं। ” वह रुक जाती है, जिससे उसके शब्दों को मेरे दिमाग की आंखों में एक छवि मिलती है। “मैं भारत में और अधिक थाईलैंड में लाना चाहता हूं।”
मैं उसकी पसंद के गंतव्य से घिरा हुआ हूं। लेकिन जैसा कि वह बताती हैं, “थाईलैंड ने मुझे चुना। मैंने कोपेनहेगन से भारत वापस जाने का इरादा किया था, लेकिन यहां महीनों का समय समाप्त हो गया। ” थाई संस्कृति के लिए फ्रंट-रो सीट ने देश के स्टीरियोटाइपिकल ‘पार्टी डेस्टिनेशन’ टैग को चुनाव लड़ा। वह यह देखने लगी कि थाई और भारतीय संस्कृतियों ने एक -दूसरे से कैसे उधार लिया।
“जितना अधिक मैंने इस लिंक की खोज की, उतना ही मुझे एहसास हुआ कि बैंकॉक हमारे लिए एक रेस्तरां शुरू करने के लिए एकदम सही पृष्ठभूमि होगी,” वह मुस्कुराती है। आठ साल हो चुके हैं कि ‘आंत की भावना’, और शेफ गरिमा की सजा केवल बढ़ी है।
यह GAA में मेनू में परिलक्षित होता है। चाहे वह नीली तैराक केकड़ा हो, जो नारियल के दूध के साथ परोसा जाता है, जो कि ग्रील्ड केले के पत्तों के साथ एक ताज़ा है, जिसे ‘समर करी’ के रूप में जाना जाता है, या तली हुई मछली के साथ कसुंडी (सरसों से बना एक तीखा बंगाली सॉस), या ‘कॉर्न’ लेबल वाला डिश, जो वास्तव में क्लासिक पर एक ले जाता है bhutta, मकई के दूध डुबकी के साथ परोसा गया। प्रत्येक आइटम मेज पर एक अवंत-गार्ड ऊर्जा लाता है।
जबकि GAA मेनू भारत के विभिन्न कोनों से उधार लेता है, मलवन का तटीय क्षेत्र टीम के फैंसी को रखता है। “यह क्षेत्र ब्राह्मण समुदाय का घर है। ब्राह्मण आम तौर पर शाकाहारी होते हैं, लेकिन जब से वे तट के बगल में रहते हैं, वे पेसकैटेरियन हैं। वे बहुत सारे समुद्री भोजन खाते हैं, और वे तटीय थाईलैंड के समान जैव विविधता साझा करते हैं, “शेफ गरिमा ने साझा किया, जो भोजन की वंशावली पर वह महत्व देता है।
केवल एक बार एक डिश मेनू पर अपनी सुविधा के ‘क्यों’ को सही ठहरा सकता है, यह एक उपस्थिति बनाने की अनुमति है, वह मुझे बताती है। मैं बस उसके बारे में पत्रकार के निशान बनाने के बारे में कर सकता हूं। हां, कई लोगों के लिए अज्ञात, शेफ गरिमा ने पत्रकारिता में एक डिग्री हासिल की, इससे पहले कि वह तय करे कि भोजन उसे बुला रहा है।
वह भोजन के प्रति अपने जिज्ञासु प्रकृति के लिए डिग्री का श्रेय देती है। “मुझे भोजन के ‘पांच ws’ और ‘1 h’ को जानना है – कौन, क्या, कब, कहाँ, क्यों, और कैसे। जब भी मैं एक डिश पकाती हूं, मेरा लक्ष्य यह सुनिश्चित करना है कि सामग्री इन सवालों का जवाब दें। ”
भारत भर में तालु प्रोफाइल से प्रेरित भोजन
शेफ गरिमा के स्कूल में जा रहे अवकाश बेल के कुछ ही सेकंड के भीतर, डब्बास (टिफिन बॉक्स) उसके चारों ओर पतली हवा से लगभग बाहर दिखाई देगा। “मेरे दोस्त पूरे भारत में विभिन्न संस्कृतियों से थे, और उनके टिफिन भी, यह प्रतिबिंबित करेंगे। पहली बार मैंने खाया का (चपटा चावल), यह एक दोस्त के टिफिन बॉक्स से था, ”वह बताती हैं।
स्कूल के दिनों ने कॉलेज के लोगों में भाग लिया, जहां शेफ गरिमा ने मुंबई में माटुंगा रोड को पंक्तिबद्ध करने वाले दक्षिण भारतीय भोजनालयों के पेंडोरा के बॉक्स की खोज की। जैसा कि वह याद करती है नीचे डोसा (चावल के बल्लेबाज के साथ तैयार किया गया), और इसके साथ सुनहरा नारियल चटनी मद्रास कैफे में सेवा की, उसकी आवाज में उदासीनता का एक स्पष्ट अर्थ है।
इन भ्रमणों ने उसे यह भी सिखाया कि भारतीय स्वाद कितने बहुमुखी हैं। आज, यह पाठ GAA के कद्दू में रूप पाता है कबाब, जो पूरी तरह से दर्पण करता है कि कैसे भारतीय व्यंजन देशी अवयवों की अनुपस्थिति में भी मौजूद हो सकते हैं। थाई प्रतिपादन “थाई” का उपयोग करके बनाया गया है मसाला नमक (मसालेदार मिश्रण) थाई मसालों का उपयोग करके बनाया गया, और काजू के साथ मैरीनेट किया गया, और स्मोक्ड टोफू (टोफू)“। “यह एक वसीयतनामा है कि हमारी तकनीक कितनी मजबूत है, और हमारे पाक इतिहास को कितना गहरा है,” वह कहती हैं।
जबकि घुसपैठता कभी -कभी दिलचस्प प्रयोगों की ओर ले जाती है, अन्य समय, यह नए दुनिया के लिए दरवाजे खोलने वाले स्वादों की भरपाई करने की कमी है। एक बहुत ही परेशान शेफ गरिमा ने इस पाठ को सीखा, जबकि एक मिलान विकल्प खोजने के लिए संघर्ष करते हुए मेथी (मेथी)। “की कड़वाहट मेथी (मेथी) मेरे लिए वास्तव में एक विशेष स्वाद है और जब हम इसे यहां नहीं मिला, तो हमने विकल्पों की तलाश शुरू की। इसने मुझे थाईलैंड के विशाल हर्ब किंगडम में ताजा जड़ी -बूटियों से भरा था जो नकल कर सकता था मेथीका स्वाद प्रोफ़ाइल इतनी अच्छी तरह से है। ” उसके भोजन सौंदर्यशास्त्र को छिपे हुए स्वाद प्रोफाइल की खोज करने के लिए इस प्यार से पैदा हुआ है।
भारत को थाई फ्लेवर का परिचय देना
जब शेफ गरिमा रसोई में साहसी नहीं हो रही है, तो उसे अपने बेटे द्वारा अपने पैर की उंगलियों पर रखा जाता है। एक विश्व-प्रसिद्ध शेफ और एक पूर्णकालिक माँ होने के बीच कसौटी पर चलना एक मुश्किल संतुलन कार्य है। लेकिन वह इसके लिए एक चालाकी लाता है। जब मैं उसे इसके लिए श्रेय देता हूं, तो वह जवाब देती है, “महिलाओं को यह बताने की जरूरत नहीं है कि वे सब कुछ कर सकते हैं। हम पहले से ही जानते हैं कि हम सक्षम हैं। हम इसे वर्षों से कर रहे हैं। यह महिला के आसपास के लोग हैं जिन्हें यह समझने की आवश्यकता है कि समर्थन अभिन्न है। ज्यादातर महिलाएं उस समर्थन प्रणाली के टूटने पर आगे बढ़ना बंद कर देती हैं। ”
वह अपने समर्थन प्रणाली के तत्वों का नाम बताती है जो उसकी शक्ति के माध्यम से मदद करती है। इन दिनों विशेष रूप से, जैसा कि शेफ गरिमा भारत में अपने डेब्यू रेस्तरां, ‘बंग’, गुरुग्रम में व्यस्त है। GAA में वह क्या कर रही है, इसके लिए एक फ्लिप। ‘बंग’ शेफ गरिमा की खोज है जो थाईलैंड का एक टुकड़ा भारत में लाने के लिए है। मेनू को ठंडा नारियल शोरबा से लेकर सूक्ष्म सफेद करी तक के स्वाद के एक नाटकीय उत्कर्ष के साथ पंचर किया जाता है।
लेकिन अब, रहस्य के लिए वह यह सब कैसे करता है। “यह मत कहो कि एक नहीं है,” मैं कहता हूं, उसे आग्रह करते हुए कि आखिरकार उस महाशक्ति को प्रकट करें जिसे वह छिपा रही है। “ठीक है, हर दिन मैं अपने आप को और अपनी टीम से पूछता हूं कि हमारा लक्ष्य क्या है – क्या प्रशंसा और पुरस्कार हैं या क्या हम एक पूर्ण रेस्तरां चाहते हैं जो मेहमानों से प्यार करते हैं जो हमें क्या पेशकश करने के कारण वापस आते रहते हैं? रहस्य उत्तरार्द्ध की ओर काम करने में निहित है। ”
अरुणाव बनर्जी द्वारा संपादित; चित्र स्रोत: शेफ गरिमा अरोड़ा