पुणे निवासी जे पंचपोर (27) के लिए, एक पासपोर्ट का एक दोहरा अर्थ है-एक मुद्रांकित ताड़ के आकार का आधिकारिक दस्तावेज है; दूसरा रोटी है। वह दोनों को नई दुनिया में प्रवेश द्वार के रूप में देखता है। पांच साल पहले, बायोमेडिकल इंजीनियर ने जीवन के लिए एक बहुत ही अलग योजना बनाई थी – एक जिसमें एक ओवन और एक शेफ की टोपी शामिल नहीं थी, बल्कि जॉर्जिया टेक यूनिवर्सिटी, अटलांटा से मास्टर डिग्री शामिल थी।
पूर्व में बाद में बहस कैसे हुई? भाग्य।
आज, जे का क्रस्टवर्थी गॉरमेट ब्रेड – एक उद्यम जो संस्कृतियों से रोटी के स्पेक्ट्रम को अनबॉक्स कर रहा है – एक स्टार्टअप के रूप में अपनी पहचान को मानता है। यह भी है, जय कहते हैं, पाक विरासत के लिए एक प्रतिबद्धता। 24 लाख रुपये के टर्नओवर के साथ, व्यवसाय भारत में बेकिंग स्पेस को पेटू ब्रेड के साथ संक्रमित करने के लिए तैयार है जो परतदार व्यवहार से परे जाता है; वे इतिहास के प्रतीक भी हैं।
‘मैं एक यादृच्छिक ब्रेड नुस्खा पर आया था’
पुणे के अधिकांश निवासियों को पिछले चार वर्षों से एक ही सुबह की रस्म मिली है; वे शहर के नेवी पेथ क्षेत्र में एक निश्चित पार्किंग स्लॉट में एक स्टॉप बनाते हैं – क्रस्टवर्थी पेटू ब्रेड पते। वे दृढ़ता से मानते हैं कि एक खुश सुबह के लिए नुस्खा एक कप चाय और कुछ परतदार, बटर ब्रेड है। तथ्य यह है कि उनके पास केवल बन्स नहीं है, बल्कि विकल्पों का एक स्मोर्गसबोर्ड है – खट्टा, कोरियाई क्रीम पनीर बन्स, बैगल्स, बबकासप्रेट्ज़ेल – मज़ा में जोड़ने से चुनने के लिए।
जैसा कि जय ने सुबह की पीस की आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए, वह उस सड़क को याद करता है जो उसे यहां ले गई थी, बेहतर भारत। लॉकडाउन ने एक बड़ी भूमिका निभाई। “जबकि मैं हमेशा एक खाने वाला था, मैंने कभी इस अंतरिक्ष में अपना कैरियर नहीं माना था। एक दिन, लॉकडाउन के दौरान, अपने फोन पर ब्राउज़ करते समय, मैं एक रोटी नुस्खा पर आया। ” उनके आंतरिक आलोचक ने हँसते हुए कहा। “मुझे बेकिंग का कोई अनुभव नहीं था। मुझे यह भी नहीं पता था कि खमीर कैसा दिखता था। ” एक फुसफुसाहट पर, जे ने नुस्खा आज़माने का फैसला किया।
क्या सबसे बुरा हो सकता है? रोटी एक आपदा होगी।
सबसे अच्छा क्या हो सकता है? वह एक शांत स्नैक होगा।
कभी भी यह न मानें कि वह एक दिन उस दोपहर को याद नहीं करेगा जैसे कि उसका व्यवसाय पैदा हुआ था, जे ने माइक्रोवेव ओवन का उपयोग करके रोटी को बेक किया – 190 डिग्री पर सेट, वास्तव में केक के लिए अनुकूल, रोटी नहीं – और सरल सामग्री का एक सेट: आटा, आटा, आटा, आटा, पानी, दूध, अंडे, मक्खन, खमीर और नमक। चालान (यहूदी व्यंजनों में एक विशेष रोटी) “बहुत अच्छा” निकला; इसकी सफलता ने उन्हें बेकिंग के अपने दायरे को चौड़ा करने के लिए धक्का दिया। जल्द ही, रसोई के काउंटर और जिज्ञासु पड़ोसियों पर रोटियों को ऊंचा कर दिया गया – “आप क्या बना रहे हैं? आइए हम भी स्वाद लें ” – उनके पहले ग्राहक बन गए।
आखिरकार, क्रस्टवर्थी पेटू ब्रेड एक शौक विचार से एक स्टार्टअप तक बढ़ गया। चालान पुणे में उनके बेस्टसेलर और यहूदी समुदायों में से एक है, जो इसे रोश हशनाह (यहूदी नव वर्ष) पर याद करते हैं।
इस बीच, इस सफल लॉकडाउन विचार की पृष्ठभूमि में एक विश्वविद्यालय में प्रवेश को सुरक्षित करने का प्रयास था। 9.2 के जे की परफेक्ट सीजीपीए और पुणे में आईआईटी बॉम्बे और नेशनल केमिकल लेबोरेटरी में उनकी परियोजनाओं ने उन्हें “हर विश्वविद्यालय” से स्वीकृति पत्रों को उतारा था। उन्होंने जॉर्जिया टेक पर शून्य किया।
जबकि 2020 में महामारी-प्रेरित लॉकडाउन ने एक वर्ष में अपने प्रवेश को स्थगित कर दिया-बेकिंग इस समय के आसपास शुरू हो गई थी-2021 में कोविड -19 की दूसरी लहर ने भी ऐसा ही किया। तीसरी बार, 2022 में, क्रस्टवर्थी गॉरमेट ब्रेड ने इतनी अच्छी तरह से उतार दिया था कि छोड़ने के लिए उल्टा लग रहा था। जय ने वापस रहने और बेकिंग जारी रखने का फैसला किया।
इस पुणे बेकरी में दुनिया भर से रोटी खरीदें
चालान ब्रेड में एक वर्णनात्मक समृद्धि है। सत्य, शांति और न्याय के प्रतीकवाद के लिए यहूदी संस्कृति में हेराल्ड – रोटी में तीन लटके हुए किस्में शामिल हैं, प्रत्येक एक मूल्य को दर्शाता है – यह पारंपरिक रूप से सब्बाथ पर खाया जाता है (यहूदी धर्म और ईसाई धर्म में देखे गए आराम और पूजा का दिन)।
जय के लिए, रोटी का महत्व है क्योंकि यह बहुत पहले एक था जिसे उन्होंने बेक किया था। कभी। इसे चुनने का उसका कारण? “यह आकर्षक लग रहा था।” जबकि बेकिंग स्पेस में उनका फ़ॉरेस्ट आवेग से प्रेरित था, एक गहरी रुचि ने उन्हें उस पर रखा। उन्हें पता चला कि रोटी सिर्फ भोजन से अधिक थी। यह एक सांस्कृतिक निर्यात था। उन्होंने कहा, “मैंने विभिन्न प्रकार की रोटी, उनके भू -राजनीतिक प्रभाव, एक निश्चित रोटी में जाने वाले अनाज की पसंद के धार्मिक और सांस्कृतिक महत्व को समझना शुरू कर दिया, क्यों भारत ने फ्लैटब्रेड्स पर ध्यान केंद्रित किया, जबकि यूरोपीय ब्रेड एक सैंडविच शैली से अधिक था,” वह साझा करता है।
अपने बेडरूम में एक नए ओटीजी (ओवन, टोस्टर, ग्रिल) के साथ सेट किया गया था – “मैं रसोई में बहुत अधिक गड़बड़ कर रहा था” – जय ने दुनिया भर से रोटी पर अपनी जगहें सेट कीं। उनका सबसे पोषित उपाख्यान है कि उन्होंने कैसे खट्टा बनाया। रोटी यूरोपीय संस्कृतियों के चौराहे से खींचती है और जंगली खमीर और बैक्टीरिया के साथ आटा किण्वित करके बनाई जाती है। इस प्रक्रिया ने नुस्खा को सही करने के लिए प्रबंधन करने से पहले उसे 14 से अधिक बार विफल कर दिया।
वह जटिलता का कारण बनता है। “खट्टा ब्रेड व्यावसायिक रूप से उपलब्ध खमीर (जो आमतौर पर अधिक अनुमानित है) के बजाय एक खट्टे स्टार्टर का उपयोग करके बनाया जाता है। मुझे स्वयं संस्कृति को विकसित करना था और किण्वन स्वाभाविक रूप से होने देना था। यह स्टार्टर, जब रोटी में जोड़ा जाता है, तो इसे एक मंच पर ले जाता है जहां रोटी को बेक किया जा सकता है। लेकिन तापमान और समय का अधिकार प्राप्त करना मुश्किल है। ”
आखिरकार, जय सफल रहा।
मजेदार तथ्य: शुरुआती चार साल पुराना स्टार्टर अभी भी मजबूत हो रहा है; जैसा कि शराब के मामले में, बेहतर है।
क्रस्टवर्थी पेटू ब्रेड में रिटेल किए गए अन्य लोकप्रिय ब्रेड में शामिल हैं दालचीनी बन्स (एक पारंपरिक स्वीडिश दालचीनी बन, जो एक मीठे, खमीर आटे से बना है), फोकसिसिया (एक प्रकार का इतालवी फ्लैटब्रेड, जो अपने नरम, हवादार बनावट और एक स्वादिष्ट, अक्सर हर्बेड क्रस्ट के लिए जाना जाता है जो पिज्जा आटा के समान है), सिबाटा (एक इतालवी सफेद रोटी अपने हवादार crumb, और कुरकुरी, गोल्डन क्रस्ट के लिए जाना जाता है, एक जैसा दिखता है सियाबट्टा, जिसका अर्थ है इतालवी में ‘चप्पल’), बाबका (एक स्वादिष्ट, मीठी, खमीरदार रोटी जो पूर्वी यूरोपीय यहूदी समुदायों से उत्पन्न होती है, आमतौर पर लट जाती है और चॉकलेट, दालचीनी, या फल जैसे अमीर, गूई फिलिंग से भरी होती है), और निश्चित रूप से, सर्वव्यापी सैंडविच ब्रेड।
5,000 रुपये के शुरुआती निवेश के साथ जो शुरू हुआ वह अब एक प्रभावशाली उद्यम में बढ़ गया है जो वर्तमान में दुनिया भर से 30 विभिन्न प्रकार के ब्रेड को रिटेल करता है, जो मांग के अनुसार पका हुआ है।
वर्षों के माध्यम से, यह सिर्फ जय का व्यवसाय कौशल नहीं है जो मजबूत हुआ है – उसका ज्ञान भी, अब अधिक बारीक है। “भारत में, हर कोई रोटी में डुबोता है चाय। मेरे अधिकांश ग्राहक खट्टे के साथ भी ऐसा ही कर रहे थे रोटी।”
इसलिए, जय ‘रोटी खाने’ एक अनुभव बनाने के विचार के साथ आया था। “हमने कुछ सुगंधित मक्खन लॉन्च किया है, जैसे कि तुलसी लहसुन मक्खन जो एक जैसा दिखता है पीस्टो; एक नारंगी और रम मक्खन, जो एक नारंगी मुरब्बा के समान है, और ए teriyaki मक्खन (एक मीठा, टेंगी, नमकीन और दिलकश मिश्रण)। एक अलग तरह की रोटी के साथ प्रत्येक जोड़े अच्छी तरह से और ग्राहकों को सर्वोत्तम संयोजनों पर सलाह दी जाती है। ”
इस अनुभवात्मक ब्रेड-खाने के दृष्टिकोण के साथ, क्रस्टवर्थी पेटू ब्रेड अपने ग्राहकों को नई दुनिया का अनुभव करने का मौका दे रहा है। तो, अगली बार जब आप पुणे में हों, तो बस क्रस्टवर्थी पेटू ब्रेड से रुकें, और ग्लोब के माध्यम से अपना रास्ता खाएं।
ख़ुशी अरोड़ा द्वारा संपादित; सभी छवियां शिष्टाचार जे पंचपोर