मुंबई के प्रतिष्ठित पाओ के लिए क्लीनर एयर के लिए एक धक्का बुरी खबर क्यों है

भीड़ सुबह 7 बजे से शुरू होने वाली हर दिन उपनगरीय मुंबई में एक सरकारी कार्यालय के बाहर मंजननाथ गौड़ा के स्ट्रीट-फूड स्टाल पर एकत्र करना शुरू कर देती है।

ग्राहक शहर के प्रतिष्ठित स्ट्रीट स्नैक्स – वड़ा पाओ, समोसा पाओ, पाओ भाजी के त्वरित काटने के साथ अपने दिन को ईंधन देने के लिए हैं। इन सभी व्यंजनों का एक प्रमुख तत्व पाओ के रूप में जानी जाने वाली रोटी का नरम, शराबी लोफ है।

“पीएओ के बिना, हमारा व्यवसाय कुछ भी नहीं है,” गौड़ा के सहायकों में से एक ने कहा। गौड़ा का स्टाल हर दिन पाओ की सैकड़ों रोटियों का उपयोग करता है।

लेकिन मुंबई की सड़क का हस्ताक्षर भोजन एक बदलाव के लिए हो सकता है – स्वाद और लागत में।

बढ़ते वायु प्रदूषण पर अंकुश लगाने के प्रयास में, बृहानमंबई नगर निगम ने लगभग 650 से पूछा है शहर बेकरियां जो 50 साल से अधिक उम्र के हैं, जो अपने लकड़ी से बने या लकड़ी का कोयला ओवन को इलेक्ट्रिक के साथ बदलने के लिए हैं।

प्रतिष्ठानों के मालिकों का कहना है कि इसके परिणामस्वरूप सुनहरा-क्रस्टेड पाओ उस विशिष्ट स्वाद को खो देगा जो लकड़ी पर बेक किए जाने से आता है। इसके अलावा, महंगा संक्रमण उन्हें रोटी की कीमत बढ़ाने के लिए मजबूर करेगा – पाओ के एक रोटी के लिए 3 रुपये से अब शायद 4 या 5 रुपये तक।

ग्राहक इस बारे में भी चिंतित हैं। अपने वड़ा पाओ के लिए गौड़ा के स्टाल पर प्रतीक्षा करते हुए, सुखविंदर सिंह प्रस्ताव को लेकर खुश नहीं थे। “अगर कीमत बढ़ती है, तो मैं इसे अक्सर होने पर पुनर्विचार कर सकता हूं,” उन्होंने कहा।

पाओ ने कहा कि खाद्य लेखक एंटोनी लुईस, एक “क्विंटेसिएंट” मुंबई भोजन है। मुंबई को 19 वीं शताब्दी में गोयन कैथोलिकों द्वारा पीएओ से मिलवाया गया था, जिन्होंने पुर्तगाली से लीवेन्ड रोटी बनाने के लिए खमीर का उपयोग करने की तकनीक सीखी, जिन्होंने अपने क्षेत्र पर शासन किया था। पियो रोटी के लिए पुर्तगाली शब्द है।

समय के साथ, ईरान और उत्तर भारत के मुस्लिमों के प्रवासियों ने भी बेकरी खोलना शुरू कर दिया।

“पीएओ मुंबई के आहार के लिए आंतरिक हो गया है – विशेष रूप से दक्षिणी भारत के लोगों के लिए जिनके पास रोटी संस्कृति नहीं है,” लुईस ने कहा। “न केवल पाओ, यहां तक ​​कि ब्रून पाओ, जिसमें एक क्रस्टी टॉप है, बहुत सारे लोगों के लिए नाश्ता है।”

उनमें से अमुदा रघु हैं, जो उत्तर पूर्व मुंबई के चेम्बर में सिद्धार्थ कॉलोनी में रहते हैं।

पाओ छह के रघु के परिवार का मुख्य भोजन है। वे इसे एक त्वरित नाश्ते के लिए चाय में डुबोते हैं या एक उचित भोजन के लिए सब्जी व्यंजन के लिए एक संगत के रूप में होते हैं। “अगर लागत बढ़ती है तो हम कैसे प्रबंधन करेंगे?” उसने पूछा।

एक समय सीमा तय करना

मुंबई की दैनिक रोटी के आसपास की चिंता एक नोटिस का परिणाम है कि नगरपालिका के स्वास्थ्य विभाग ने दिसंबर में 650 बेकरियों को भेजा, जिससे उन्हें क्लीनर ईंधन में संक्रमण के लिए एक साल का समय मिला।

24 जनवरी को, एक दूसरा नोटिस जारी किया गया था, जिसमें समय सीमा को छह महीने तक छोटा कर दिया गया था।

एक नगरपालिका के एक अधिकारी ने कहा कि यह बॉम्बे उच्च न्यायालय के एक आदेश द्वारा प्रेरित किया गया था, जो शहर के बढ़ते हवाई-प्रदूषण के स्तर पर एक सार्वजनिक हित मुकदमेबाजी की सुनवाई कर रहा है।

2019 और 2024 के बीच, पीएम 2.5 के स्तर में लगभग वृद्धि हुई 3%। मनुष्य इस आकार के ठीक पार्टिकुलेट में सांस लेने से महत्वपूर्ण स्वास्थ्य खतरों का सामना कर सकता है।

एक के अनुसार अध्ययन 2023 में महाराष्ट्र प्रदूषण नियंत्रण बोर्ड द्वारा, बेकरी शहर में कण पदार्थ के लिए पांचवें सबसे अधिक योगदानकर्ता हैं-वे शहर के कुल प्रदूषण भार के लगभग 3.5% के लिए जिम्मेदार हैं।

हालांकि, विशेषज्ञों ने कहा कि वाहन प्रदूषण है अग्रणी मुंबई में पार्टिकुलेट मैटर का स्रोत: 72% प्रदूषण सड़क की धूल से आता है, जो वाहनों के प्रदूषण का एक उप-उत्पाद है। निर्माण गतिविधियों के लिए 8% और कचरा जलने के लिए 4% का योगदान दिया गया।

दिल्ली और मुंबई में वायु प्रदूषण पर काम करने वाले एक जलवायु-परिवर्तन प्रचारक रूही कुमार ने सोचा कि नगरपालिका शहर में वायु प्रदूषण के अन्य प्रमुख स्रोत होने पर अकेले बेकरियों को लक्षित क्यों कर रही थी।

कुमार ने कहा, “हम निर्माण और परिवहन लॉबी के साथ कोई सार्वजनिक संवाद या नीति हस्तक्षेप नहीं देखते हैं।” “हम निर्माण धूल या अधिक कार-मुक्त क्षेत्रों पर नियमित प्रतिबंध नहीं देखते हैं। बेकरियों के बाद, एक छोटा व्यवसाय, फिर, एक कम लटकने वाला फल है। ”

हालांकि, नगरपालिका के साथ काम करने वाले एक पर्यावरण सलाहकार हेमा रमानी ने तर्क दिया कि निर्णय उचित था। “यहां तक ​​कि अगर बेकरियों का प्रदूषण योगदान सिर्फ 5% या 6% है, तो यह अभी भी एक स्रोत है जिससे हमें निपटने की आवश्यकता है,” उसने कहा।

बेरहामपुर विश्वविद्यालय में पर्यावरण विज्ञान विभाग के एक सहायक प्रोफेसर सरोज कुमार साहू ने कहा कि प्रदूषण पर बेकरी का प्रभाव स्थानीयकृत है। लेकिन चूंकि इनमें से कई प्रतिष्ठान आवासीय क्षेत्रों में हैं, इसलिए उनके आसपास रहने वाले लोगों का स्वास्थ्य जोखिम में है।

हालांकि वाहनों के उत्सर्जन को मुंबई में वायु प्रदूषण में प्रमुख योगदान जारी रहेगा, लेकिन बेकरियों को नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है, नेशनल इंस्टीट्यूट ऑफ एडवांस्ड स्टडीज के अध्यक्ष प्रोफेसर और एयर क्वालिटी फोरकास्टिंग और रिसर्च की प्रणाली के संस्थापक-निदेशक ने सहमति व्यक्त की।

जब मुंबई की हवा में हाइड्रोकार्बन और कार्बन की बात आती है, तो बेकरियां एक खेलती हैं बड़ा भूमिका। वे हाइड्रोकार्बन के उच्चतम स्रोत हैं, जो 25% उत्सर्जन का निर्माण करते हैं। वे कार्बन उत्सर्जन का दूसरा सबसे बड़ा स्रोत बनाते हैं, जो लोड में 15.9% योगदान देता है।

लेकिन यह भी, विशेष रूप से चिंताजनक नहीं है, विशेषज्ञों का कहना है। जबकि हाइड्रोकार्बन स्वास्थ्य के लिए कण पदार्थ की तुलना में अधिक हानिकारक हो सकते हैं, शहर की हवा में हाइड्रोकार्बन की तुलना में पार्टिकुलेट पदार्थ का उत्सर्जन बहुत अधिक है, बेग ने कहा।

बेकरी योगदान देना प्रति दिन लगभग 24,000 किलोग्राम कार्बन। लेकिन सड़क की धूल के साथ वाहनों के उत्सर्जन से पीएम लोड प्रति दिन 71,000 किलोग्राम तक जोड़ता है। “कई वाहनों की तुलना में, कार्बन और हाइड्रोकार्बन पर बेकरी का प्रभाव लगभग नगण्य है,” बेग ने कहा।

इसके अलावा, शहर के नए बेकरियों और अपने लाइसेंस प्राप्त करने वालों ने पहले ही क्लीनर ईंधन पर स्विच कर दिया है, बॉम्बे बेकर्स एसोसिएशन के अध्यक्ष नासिर अंसारी ने कहा। वह केवल पुरानी बेकरियों को छोड़ देता है। “वे संभवतः कितना प्रदूषण कर सकते हैं?” उसने पूछा।

चुनौती का सामना करना

बांद्रा रेलवे स्टेशन के सामने अकबर बेकरी के अंदर, मालिक तल्हा अंसारी नगरपालिका के आदेश के अनुपालन की चुनौतियों से जूझ रहे हैं।

बेकरी, दो मंजिला ईंट चिमनी के साथ, 1930 के दशक में संचालन शुरू किया और अब दिन में 24 घंटे चलती है। इसके लकड़ी से बने ओवन एक समय में 110 ट्रे ब्रेड पकड़ सकते हैं-1,320 रोटियां पाओ।

1,000 वर्ग फुट के बेकरी में, इसकी दीवारें कालिख और काले रंग की, सलीम खान परिष्कृत गेहूं के आटे को सूंघने में व्यस्त थीं। एक अन्य व्यक्ति ने आटा लिया, उसे रोटियों में थपथपाया, जबकि एक तीसरे ने उन्हें एक ट्रे पर रखा और फिर उन्हें ओवन में फिसल गया। पांच मिनट बाद, उन्होंने एक ट्रे को बाहर खींचने के लिए एक लंबे समय से हाथ वाले लकड़ी के छिलके का इस्तेमाल किया। गोल्डन पाओ तैयार था।

कुछ महीनों में, खान और अन्य कार्यकर्ता अपनी नौकरी खोने के लिए खड़े हैं।

मालिक तल्हा अंसारी ने कहा, “अगर हम एक इलेक्ट्रिक ओवन पर स्विच करते हैं, तो मुझे कई श्रमिकों की आवश्यकता नहीं हो सकती है,” मालिक तल्हा अंसारी ने कहा। प्रत्येक इलेक्ट्रिक ओवन, उन्होंने कहा, एक बार में 60 ट्रे आटा या 720 पीएओ को सेंकना कर सकते हैं। जैसे -जैसे उत्पादन गिरता है, उसे आटे को गूंधने के लिए कम पुरुषों की आवश्यकता होगी, आटा को ढालना और उसे सेंकना होगा।

“मैं एक प्रारंभिक नुकसान देख रहा हूँ अगर हम संक्रमण के साथ आगे बढ़ते हैं,” उन्होंने कहा। नए ओवन में फिट होने के लिए बेकरी को फिर से तैयार करने से 1.5 लाख रुपये खर्च होंगे, उन्होंने अनुमान लगाया, जबकि एक नए ओवन की कीमत कम से कम 6 लाख रुपये होगी।

उसे संक्रमण के दौरान अपनी स्थापना को बंद करना होगा, एक परती अवधि जिसमें उसकी कोई कमाई नहीं होगी।

नई मशीन कार्यात्मक होने के बाद, इसकी कम क्षमता का मतलब होगा कि उसे उन ग्राहकों की संख्या में कटौती करनी होगी, जिन्हें वह आपूर्ति करने में सक्षम है। अभी के लिए, अंसारी बांद्रा में 30 से अधिक रेस्तरां को पीएओ बेचता है।

इसके अलावा, अंसारी के पास लकड़ी से बने ओवन की मृत्यु के बारे में एक और मजबूत बिंदु था। यह पाओ की विशिष्ट स्वाद और बनावट को मार देगा कि उसने जोर देकर कहा कि केवल “भट्टी” में आटा को पकाकर प्राप्त किया जा सकता है।

इसने फरवरी में पूर्व नगरपालिका निगम मकरंद नरवेकर को महाराष्ट्र के मुख्यमंत्री देवेंद्र फडणविस से ईरानी बेकरियों को आदेश से मुक्त करने के लिए प्रेरित किया। शहर के कई सबसे पुराने बेकरी ईरानी समुदाय के सदस्यों के स्वामित्व में हैं, जो 19 वीं शताब्दी में शहर में बस गए थे।

ये बेकरियां “हमारे शहर की खाद्य संस्कृति और इतिहास की आधारशिला” हैं और “लकड़ी से बने ओवन उनकी विरासत का एक अभिन्न अंग हैं”, नरवेकर ने अपने पत्र में कहा।

लेकिन संक्रमण की कीमत केवल परंपरा के स्वाद से अधिक हो सकती है। यह छोटे प्रतिष्ठानों को व्यवसाय से बाहर धकेलने की भी संभावना है।

कम मार्जिन

रेगल बेकरी, अकबर बेकरी से कुछ लेन दूर, उन लोगों में से है जो असुरक्षित हैं।

1948 में स्थापित, रीगल प्रत्येक दिन पीएओ के 1,200 ट्रे से अधिक है। प्रत्येक ट्रे में पाओ की छह रोटियां होती हैं। साइकिल पर बीस “पावल्लाह” कॉर्नर स्टोर पर रोटी देते हैं और डोर-टू-डोर डिलीवरी करते हैं। Paowallahs के लिए, मुंबई शब्दावली में छह रोटियों की एक आयत – एक “लाडी” – की लागत 12 रुपये से 14 रुपये है। वे उन्हें उपभोक्ताओं को 18 रुपये से 20 रुपये में बेचते हैं।

“लाभ मार्जिन बेहद कम है,” पावल्लाह मोहम्मद राशिद ने कहा। “गरीब लोग पाओ के सबसे बड़े उपभोक्ता हैं। अगर हम लागत बढ़ाते हैं, तो हम किसे बेचेंगे? ”

रीगल के मालिक मोहम्मद आदिल खान जानते हैं कि उनके पास कीमतें बढ़ाने के लिए बहुत कम जगह है। भले ही आटा की लागत 1,600 रुपये से बढ़कर 49 किलोग्राम के थैले के लिए दो साल में 2,000 रुपये हो गई हो, लेकिन पीएओ की बिक्री मूल्य स्थिर रहा है।

उन्होंने 11.5 लाख रुपये से 16.5 लाख रुपये के बीच बिजली में जाने की कुल लागत का अनुमान लगाया। यदि वह पाइप्ड गैस में जाना चाहता है, तो उसे एक साल से अधिक समय तक इंतजार करना पड़ सकता है क्योंकि ईंधन की आपूर्ति करने वाली फर्म में एक लंबी प्रतीक्षा अवधि होती है, उन्होंने कहा।

खान ने कहा, “हमें समय सीमा को पूरा करने के लिए कुछ महीनों के लिए उत्पादन को रोकना होगा।” “हमारे पास उस तरह का पैसा नहीं है।”

खान ने स्वीकार किया कि लगभग 10 साल पहले, घने पड़ोस के निवासियों ने धुएं के बारे में शिकायत की थी जब उन्होंने ओवन को आग लगाने के लिए स्क्रैप वुड का इस्तेमाल किया था। खान ने चिमनी की ऊंचाई को 25 फीट बढ़ा दिया। लेकिन जैसे -जैसे मुंबई लंबा होता जाता है, एक सीमा होती है कि चिमनी कैसे हो सकती हैं।

वर्तमान में, रीगल बेकरी के पास एक पांच मंजिला इमारत है। धुआं अपने निवासियों के लिए एक निरंतर परेशान है।

प्रबंध परिवर्तन

अन्य भारतीय शहरों में, क्लीनर ईंधन में बदलाव को वित्तीय प्रोत्साहन द्वारा प्रेरित किया गया है।

उदाहरण के लिए, जुलाई 1998 में, सुप्रीम कोर्ट राजकोषीय प्रोत्साहन के लिए धक्का दिया CNG पर स्विच करने के लिए पेट्रोल-ईंधन वाले ऑटोमोबाइल को धक्का देने के लिए। नतीजतन, दिल्ली सरकार ने तीन-पहिया और टैक्सियों के मालिकों को सब्सिडी वाले ऋण की पेशकश की। मोटर वाहन उपयोग के लिए CNG को भी बिक्री कर से छूट दी गई थी, जिससे यह डीजल की तुलना में सस्ता हो गया।

महाराष्ट्र प्रदूषण नियंत्रण बोर्ड था सुझाव दिया बेकरियों के लिए, “प्रारंभिक प्रोत्साहन और छूट पारंपरिक ईंधन से रूपांतरण के लिए प्रदान की जानी चाहिए”।

रीगल बेकरी के खान ने कहा कि वह क्लीनर ईंधन में जाने के लिए तैयार होंगे यदि नगरपालिका उन्हें सब्सिडी या वित्तीय सहायता प्रदान करती है।

पर्यावरण सलाहकार हेमा रमानी, जिन्होंने 2024 की रिपोर्ट का शीर्षक दिया था मुंबई के लिए एक स्थायी बेकरी उद्योग की कल्पना, कहा कि नगरपालिका शुरुआती कदमों के साथ बेकरी की मदद करने के लिए तैयार है, जैसे कि ओवन निर्माताओं के साथ बांधना।

“इरादा किसी भी बेकरी को बंद करने का नहीं है,” उसने कहा। “यह क्लीनर ईंधन पर स्विच करना है और शहर के लिए साफ हवा है …”

बॉम्बे बेकर्स एसोसिएशन के अध्यक्ष नासिर अंसारी ने कहा कि नगरपालिका को जो सहायता प्रदान करने के लिए तैयार है, वह इलेक्ट्रिक ओवन के लिए बल्क ऑर्डर की सुविधा प्रदान कर रही है। “लेकिन प्रत्येक बेकरी की आवश्यकता अलग होने जा रही है,” उन्होंने कहा। “हम सभी के लिए थोक आदेश कैसे लगा सकते हैं?”

उन्होंने कहा कि वे सरकार से अधिक समय की मांग कर रहे हैं और छोटी बेकरियों को बचाए रखने के लिए कुछ सहायता कर रहे हैं।

अकबर बेकरी में, उत्तर प्रदेश में बलरामपुर के मूल निवासी सलीम खान, आशंका में देख रहे हैं।

खान 2003 में मुंबई आए और कई बेकरियों में काम किया, हमेशा सफेद आटे को आटा में गूंधने का एक ही काम किया। 2017 में, वह अकबर बेकरी में शामिल हो गए। वह दिन में 14 घंटे काम करता है और प्रति माह 18,000 रुपये कमाता है।

“मैं अपने परिवार को लगभग पूरी राशि भेजता हूं,” उन्होंने कहा। उनकी चार बेटियां और एक बेटा, माता -पिता, पत्नी और एक भाई है जो उसकी आय पर निर्भर है।

यदि खान अपनी नौकरी खो देता है, तो वह नहीं जानता कि वह अपने परिवार का समर्थन कैसे कर पाएगा।