क्या आपने खिंकली खाई है? ओह, आपको इसकी कोशिश करनी चाहिए। ” यह उन दुर्लभ क्षणों में से एक था जब भावना का एक नोट गिगा की आवाज में था। एक जॉर्जियाई विनम्रता के साथ अपरिचितता। हमने उसे आश्वस्त किया कि हमने तबीलिसी में अपनी पहली शाम को खिंकली की एक प्लेट का नमूना लिया था, लेकिन हम निश्चित रूप से अधिक होने का मन नहीं करेंगे।
“आप मांस खाते हैं? खिंकली सबसे अच्छा है जब इसमें मांस का भरना होता है। यह स्वादिष्ट है।” गिगा ने कहा कि क्या वह एक अरुचिकर विवरण को प्रकट करना चाहिए। “वे इसे मशरूम के साथ भी बनाते हैं,” उन्होंने अंततः कहा – एक गंभीर के साथ जोड़ते हुए: “लेकिन यह असली नहीं है।” (आप कई सीमाओं को पार कर सकते हैं और हजारों किलोमीटर की यात्रा कर सकते हैं, लेकिन आप कभी भी वेज-बिरयानी-इज़-बिरयानी बहस से बहुत दूर नहीं हैं। अब, काकेशस पर्वत के लिए हमारे रास्ते पर, हम एक परिचित ग्रुबल के एक विदेशी संस्करण की खोज करने के लिए चकित थे)।
शकरुली, एक लहसुन थाइम सॉस में ओवन-भुना हुआ चिकन के साथ बनाया गया (फोटो क्रेडिट: गुनजान भारती)
चार की हमारी यात्रा पार्टी में एकान्त शाकाहारी था। हममें से बाकी लोगों को स्तनधारियों को खाने के बारे में कोई संकलन नहीं था। गिगा इस जानकारी से प्रसन्न था। “हम अपने रास्ते में पासानाउरी नामक एक गाँव को पार करेंगे,” उन्होंने हमें सूचित किया, “बहुत से लोग कहते हैं कि यह वह जगह है जहां खिन्कली को पहली बार बनाया गया था। मुझे पता है कि एक महान रेस्तरां हम यात्रा कर सकते हैं।”
भारतीय उपमहाद्वीप में आपके भौगोलिक स्थान के आधार पर, खिंकली आपको या तो मोमोज या मोडक की याद दिलाएगा। यह एक प्लस-आकार की पकौड़ी है-एक बच्चा की मुट्ठी के रूप में बड़ा-और अंदर का भरना एक शोरबा के साथ होता है जो आपको आश्चर्यचकित कर सकता है और आपके कपड़ों पर फैल सकता है। इस तरह की दुर्घटनाओं से बचने के लिए, जॉर्जियाई लोग आपको सलाह देते हैं कि आप दोनों हाथों का उपयोग करें, जब खिंकली खाएं, काटते और स्लर्पिंग करें जब तक कि वह सब रहता है, जो आटा शीर्ष गाँठ नहीं है। एक भोजन के अंत में, ये क्लंप प्लेटों के पार बिखरे हुए हैं, जैसे कि ट्रॉफी डिनर की भूख का जश्न मनाती हैं।
काकेशस के बारे में गीगा का अवलोकन खिंकली का जन्मस्थान है, इंटरनेट पर गूंज रहा है। लेकिन कहानी का एक और अधिक विश्वसनीय संस्करण यह मानता है कि पकवान अपनी उत्पत्ति का श्रेय देता है रैंपिंग मंगोल सेनाओं। 13 वीं शताब्दी में मध्य एशिया से जॉर्जिया तक इन हमलावरों के साथ आटा-लिपटे ‘पार्सल ऑफ मीट’ के विचार की संभावना थी।
अपने एंटीकेडेंट्स के बावजूद, खिंकली अब भूमि का एक सांस्कृतिक आइकन है। व्यंजनों में समृद्ध एक व्यंजन में-ब्रेड-एंड-पनीर चमत्कार जो कि खचापुरी है, ब्रोथी शकरुली-खिन्कली को क्राउन ज्वेल्स में से एक के रूप में लाया गया है। यह मोजे, सैटेल्स और शर्ट को सुशोभित करता है। आप इसे पानी के रंग के झांकी में और नक्काशीदार फ्रिज मैग्नेट में पा सकते हैं। यह उपहार की दुकानों में सबसे आम मोटिफ है – इसकी लोकप्रियता, शायद, केवल शराब द्वारा प्रतिद्वंद्वी।
जब तक मैंने जॉर्जिया में पैर रखा, तब तक मुझे देश में उत्पादित शराब की प्रचुर विविधता के बारे में या उनके विश्वास में कोई स्याही नहीं थी कि शराब बनाने से इस क्षेत्र में अग्रणी था। लेकिन खिंकली की संदिग्ध वंशावली के विपरीत, जॉर्जियाई वाइन पर दावे बेहतर पायदान पर खड़ा है। 2017 में, पुरातत्वविदों ने पता लगाया
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मिलेनिया-पुरानी विट्रीकल्चर तकनीकों के स्थानीय किंवदंतियों का सुझाव देने वाले साक्ष्य वास्तव में सच हो सकते हैं। दक्षिण काकेशस में उत्खनन स्थलों पर खोजे गए बर्तनों के टुकड़े बताते हैं कि लगभग 8,000 साल पहले एंटिकिटी के जॉर्जियाई एंटिकिटी ग्रेप वाइन बना रहे थे और संग्रहीत कर रहे थे। और जैसा कि आज देश का दौरा करने वाला कोई भी व्यक्ति इन सभी हस्तक्षेपों के वर्षों में, पेय के लिए राष्ट्रीय आत्मीयता एक सफेद कम नहीं हुआ है।
कुछ खातों द्वारा, जॉर्जिया में 500 से अधिक प्रकार के स्वदेशी अंगूर मौजूद हैं। जब आप एक विशिष्ट जॉर्जियाई वाइन स्टोर में प्रवेश करते हैं, और प्रदर्शन पर यात्राओं की सीमा देखते हैं, तो यह संख्या आश्चर्यचकित हो जाती है। अधिकांश आउटलेट संरक्षक को उत्पादों का नमूना लेने की अनुमति देते हैं, लेकिन यह प्रस्ताव एक जहर चालिस हो सकता है। उदाहरण के लिए, फिलिस्तीन तालु वाले लोगों के लिए, एक वाइन चखना जल्द ही असंख्य स्वादों के साथ एक भारी अनुभव बन जाता है और एक मादक भ्रम में मिंगलिंग नोट करता है। ऐसे लोगों को बेहतर तरीके से विनम्र ग्लिंटविन (मुल्ड वाइन) का एक कप नर्सिंग किया जाता है, क्योंकि वे त्बिलिसी के क्रिसमस बाजारों का पता लगाते हैं। शहर में हमारे प्रवास के दौरान, हम अक्सर दिसंबर की ठंड से लड़ाई के लिए इस गर्म और मसालेदार शंकु के लिए बदल गए – एक ऐसी आदत जो हमने प्रदर्शनकारियों के साथ साझा की, जो हर शाम संसद भवन के सामने इकट्ठा होते थे।
खचापुरी, एक पनीर-निर्मित ब्रेड (फोटो क्रेडिट: गुनजान भारती)
2024 के अंतिम हफ्तों में, त्बिलिसी ने नागरिक विरोध प्रदर्शनों का एक समूह देखा। यूरोपीय संघ में शामिल होने के लिए वार्ता को रोकने के जॉर्जियाई सरकार के फैसले से इस आक्रोश को ट्रिगर किया गया था। एक अपेक्षाकृत युवा लोकतंत्र के रूप में जो लगभग 70 वर्षों तक सोवियत रूस द्वारा कब्जा कर लिया गया था और 1991 में यूएसएसआर के गिरने पर स्वतंत्रता हासिल की, जॉर्जिया ने वर्षों तक यूरोपीय संघ की सदस्यता का पीछा किया। यह एक ऐसा लक्ष्य है जिसकी व्यापक अपील है – मीडिया रिपोर्टों से संकेत मिलता है कि लगभग 80 प्रतिशत जॉर्जियाई इस कदम का पक्ष लेते हैं। लेकिन सत्तारूढ़ पार्टी की नीतियों ने यूरोपीय समाचार एजेंसियों द्वारा ‘समर्थक-रूसी’ लेबल किया, पिच को कतारबद्ध किया और वार्ता के टूटने का कारण बना।
नए साल की पूर्व संध्या पर, प्रदर्शनकारियों के सामान्य जुलूस ने संसद की ओर बढ़े। हम स्टालों को देखने के आदी थे झंडे और बैनर बेचना और Glintwine, लेकिन इस बार सड़क पर नए प्रॉप्स थे: लंबी, दावत देने वाली मेज जहां प्रदर्शनकारी ‘एकता और एकजुटता के प्रतीक में भोजन और पेय साझा कर सकते थे’। कन्वाइंट विरोध-दावत के दिल से कुछ सौ मीटर की दूरी पर, हमने 2024 के अंत को एक मामूली रेस्तरां में एक पारंपरिक जॉर्जियाई रात्रिभोज के साथ चिह्नित किया।
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इस जगह में एक ऑल-महिला कर्मचारी था, जिनमें से कई हर कुछ मिनटों में रसोई से बाहर निकलते थे, जिसमें बहुत अधिक ताली बजाने और हूटिंग होती थी। कुछ संरक्षक भी शामिल हो गए। एक गिटार कहीं से बाहर दिखाई दिया और चारों ओर से गुजर गया। प्रस्ताव पर इस तरह के विविध मनोरंजन के साथ, हमने अपने भोजन की प्रतीक्षा में कोई आपत्ति नहीं की। अकेले आकर्षक मिलिअ ने वर्ष के हमारे आखिरी भोजन को एक यादगार बना दिया था। लेकिन जब रात का खाना आखिरकार आ गया, तो हम जॉर्जियाई किराया के साथ एक बार फिर प्यार में पड़ गए। खचापुरी, मित्सवादी, अजप्संदली – हमारे पास यह सब भर गया था। और बाकी के साथ, वहाँ, निश्चित रूप से, खिंकली के हमारे मानक आदेश – मांस से भरे हुए, जैसा कि गीगा द्वारा निर्धारित किया गया था।
लेखक मुंबई स्थित वकील हैं